本书主要由理论知识部分和实验部分构成。主要内容包括：化学基础知识、水分与矿物质、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素、酶、食物的味、食物的香、食物的色、食物的质构、烹饪化学实验。本教材可作为高等院校的烹饪工艺专业、烹饪与营养科学专业的教材，也可供烹饪及食品等相关专业的科研和教学人员参考用书。

本书共分烹饪的食品卫生与安全学意义、餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品物理化学性危害及其控制、烹饪原料卫生与安全、烹饪初加工工艺卫生与安全、烹饪工艺卫生与安全、餐饮服务卫生与安全和餐饮企业卫生管理8个章节。最后附有8个实验内容。本书在第二版的基础上，对一些概念重新进行了界定，更新和调整了一些内容，增加了案例分析，内容更加紧凑。